Тема: Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий. Технология приготовления блюд из пресного теста. Продукты для приготовления изделий из теста Урок приспособления для приготовления пищи

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Красноярская средняя общеобразовательная школа

Урок технологии в 7 классе

Уровень преподавания – базовый.

по теме « Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий». Лабораторная работа: «Оценка качества пшеничной муки».

Ирина Геннадьевна Ульбертова

г.Татарск

Введение

План урока:

Цели и задачи урока._________________________________________ 3

Проверка знаний по пройденной теме. 3-4

Изучение нового материала 4-5

2.1 Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий 4-5

а) Посуда и инструменты для замеса теста______________________ 4-5

б) Инструменты и посуда для запекания ______________________ 4-5

в) Инструменты и посуда для выпечки ______________________ 4-5

г) Инструменты и посуда для отделки изделий из теста ______________ 4-5

д) Мука: сорт, качество ______________________ 4-5

е) Пряности, разрыхлители ______________________ 4-5

2.2 Немного истории__ 6

3. Практическая работа:__________________________________________5-8

а) Лабораторная работа;__________________________________________6-7

б) Тестирование 8

4. Домашнее задание. (Инструктаж учителя в рабочей тетради).________ 8

5. Образовательные ресурсы (Приложение)__________________________9

Введение:

На тему «Мучные изделия» по учебной программе отводится шесть часа.

Из них на изучение «Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий». Лабораторная работа: «Оценка качества пшеничной муки» два часа. Данный урок является первым и посвящен заявленной теме. Он позволяет не только дать знания о видах муки, инструментах, но и научить определять по внешнему виду: сорт, качество, что в будущем пригодится в повседневной жизни.

Компьютер является как источником информации, средством обучения, так и необходимым устройством для оформления и представления выступлений и рефератов.

Тема: Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий.

Лабораторная работа: «Оценка качества пшеничной муки».

Цель урока: формирование универсальных учебных действий, обеспечивающих школьниками умения учиться, способность к саморазвитию и самосовершенствованию; дать представление о пищевой ценности муки, познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; учить способам проверки качества продуктов самостоятельно организовывать и выполнять различные творческие задания, использовать приобретенные знания в практической деятельности

Задачи урока:

1.Закрепить знания учащихся о приготовлении обеда в походных условиях. Условиями и сроками хранения продуктов.

2. Дать понятие об инструментах, применяемых при приготовлении изделий из теста.

3. Отрабатывать умение в выполнении лабораторных работ

Формирование универсальных учебных действий

Личностные: Формирование коммуникативной компетентности в общении и сотрудничестве со сверстниками. Использовать приобретенные знания в практической деятельности и повседневной жизни,

Метапредметные УУД:

Регулятивные: формирование умения определять и формулировать цель деятельности на уроке.

Познавательные: (общеучебные универ. действия)

Осознанно выбирать наиболее эффективные способы решения учебных задач.

Рефлексия способов и условий действий, контроль и оценка процесса и результатов деятельности

Коммуникативные: формирование умения работать в группе, оформлять свои мысли в устной и письменной речи, отстаивать свое мнение.

Оборудование: компьютер, интерактивная доска, мультимедиапроектор, листы оценивания(приложение №4), индивидуальные карточки для лабораторной работы (приложение №1), тест (приложение №2), презентация, ребус и дополнительное задание с пословицами (приложение №3)
Оборудование: образцы различных сортов муки, сито, стакан, ложка, рабочая тетрадь, учебник

Словарь: разрыхлитель, клейковина, сорта муки.

Ход урока

Организация урока.
1. Проверка готовности учащихся к уроку.
2. Сообщение темы и целей урока.(слайд 1), (слайд 2)

План урока: (слайд 3)

II. Повторение пройденного материала:

1.Проверка домашнего задания по теме: «Приготовление обеда в походных условиях»

« Рецепт салата» (слайд 4)

2.Актуализация опорных знаний(слайд 5) :

а) Костер нужно разводить с подветренной стороны?

б) Воду для питья можно брать из любых источников, не обеззараживая ее?

г) Колбасу нужно прожарить хорошо на костре?
III. Изучение нового материала.
1. Словесно-иллюстративный рассказ.
Учитель. Изделия из теста - важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.
Приступая к работе с пищевыми продуктами, в начале подготавливают необходимую посуду и инструменты для замеса теста. (слайд 7)
(Далее учащиеся записывают в тетрадь).
Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.
Для разделки теста необходимы кухонные доски, скалка, формочки для печенья, дисковый нож. (слайд 8)
Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки. (слайд 9)
Для отделки изделий из теста используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки. (слайд 10)
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления - хорошо просушивают.
Основным продуктом в приготовлении теста является мука. (слайд 11)
Мука - порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. В зависимости от вида используемого зерна различают ржаную, пшеничную, кукурузную, овсяную, гречневую и др. муку. Пищевая ценность муки зависит от качества зерна и главным образом от помола.
Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приготовления блинов и блинчиков. Из ржаной муки выпекают в основном хлеб или пряники.

Запись в тетради

Пшеничная мука бывает следующих сортов(слайд 12) :

1. Крупчатка -мука крупного помола хорошо разбухает, для неё характерен светло-кремовый цвет.

2. Высший сорт- мука очень мелкая, белая, с чуть желтоватым оттенком, без отрубей.

3.Первый сорт- мука белая, чуть желтоватая или сероватая, мягкая и мелкая, отрубей 2-3%.

4.Второй сорт- мука значительно темнее, содержит 10-12%.

5.Отбойная мука- мука более крупного помола, сероватая или серовато-желтая, содержит много отрубей.

Качество выпеченных изделий - их подъем, вкус и внешний вид - зависит от качества муки. Влажность муки не должна быть более 15% (слайд 13)
Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу .
Цвет - основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной - серовато-белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.
Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого.
Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, кисловатой.
Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони.
В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, молоко, кефир и др. (слайд 14)
Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды на 5-10 мин, хорошо промывают. Яйца не должны быть треснутыми.
В некоторые виды теста добавляют жиры (масло сливочное, масло растительное или маргарин), сахар.
Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах далее в сладкое тесто.
Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (слайд 15)

(тмин, корица, цедра лимона или апельсина, ванилин и др.), джем, творог, изюм, мак, орехи и др. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.
Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плотной. Такое тесто годится для приготовления вареников, лапши, пельменей.
Способы разрыхления могут быть различные (слайд 16) :

Мука с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становиться очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество тесто, применяют разрыхлители, придающие ему пористость.

биохимические (дрожжи)

Механические (раскатка, взбивание, взбитые белки, масло)

Немного истории (Слайд 17):

Около десяти тысяч лет назад люди начали, есть зерна еще не “прирученных” пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса. Потом научились варить из них каши и похлебки.

Каменными зернотерками растирали зерно в муку, из которой пекли пресные лепешки на раскаленных в огне камнях.

Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста. В рукописях XVI и начала XVII в. впервые упоминается о слоеном тесте.

Простое пресное тесто было известно много раньше, чем дрожжевое; многие виды его широко применяются и в настоящее время для приготовления пельменей, лапши и т. п.

IV. Физкультминутка (слайд 18,19):

V. Лабораторная работа (слайд 20)

Тема: «Оценка качества пшеничной муки».

Цель: ознакомиться с показателями качества и характеристикой сортов пшеничной муки; провести оценку качества муки по физико - химическим показателям.

Оборудование: образцы различных сортов муки, сито, стакан, ложка.

Ход работы:

Определение сорта:

Рассмотреть эталон муки и расположить образцы в соответствии и занести № в таблицу (слайд 21):

Качество	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт
№ образца

Определение в муке посторонних примесей (слайд 22):

Просеивание муки. Просеять муку через мелкое сито. При наличии на сите посторонних примесей определить их характер.

Определение запаха:

В стакан налить 100 г горячей воды, засыпать чайную ложку муки, размешать. Определить запах муки. Если запах свежий, приятный, то мука доброкачественная; затхлый, кисловатый, прогорклый запах свидетельствует о том, что мука испорчена.

Определение вкусовых качеств (слайд 23):

1 чайную ложку муки разжевать. Доброкачественная мука слегка сладковата на вкус. Если мука очень сладкая, то она получена из промерзлого зерна, кисловатая - из отсыревшего, горьковатая - из затхлого.

Определение влажности:

Взять муку в горсть, сжать и разжать кулак, если на ладони мука рассыпается, значит мука сухая влажность ≤ 15%.

Если мука сохраняет форму комка, то влажность ≥ 15%

Полученные данные занести в таблицу (слайд 24):

Образец №	Характеристика образца
Образец №	Наличие примесей	Запах	Вкус	Цвет	Влажность

V. Итог урока.

1. Тестовое задание «Мука» (слайд 25):

Качество муки:

А)Высший сорт, первый сорт, второй сорт, 3 сорт.

Б)Крупчатка, высший сорт, первый сорт, 2 сорт.

2. Разрыхлители:

А) Биохимические, химические, механические.

Б)Физические, химические, механические.

3.Для чего применяют разрыхлители:

А) Чтобы улучшить качество теста.

Б) Чтобы тесто было эластичным.

4. Мука очень мелкая, белая, с чуть желтоватым оттенком, без отрубей:

А) Крупчатка.

Б) Первый сорт.

Ключ (слайд№26):

1. Самоанализ деятельности учащихся (слайд 27).
Проводя самоанализ, учащиеся должны ответить на такие вопросы:
Чему научились сегодня на уроке?
Сможете ли вы применить свои знания дома?

Сумеете ли вы определять сорт муки по внешнему виду?
2. Выставление оценок, их аргументация.

Дети выставляют итоговую оценку себе за весь урок. Это предварительные оценки. После проверки работ учителем, оценки выставляются в журнал.

VI.Домашнее задание (слайд 28):

стр.31-36, приложение № 3,вопросы на стр.36

Дополнительное задание (приложение№ 4):

2.Прочитай пословицы, объясни их значение сам или с помощью родителей.

Хлеб – батюшка, вода матушка.

Худ обед, когда хлеба нет.

Хлеба ни куска, так и в горнице тоска.

Индивидуальный оценочный лист

	Оценка
Проверка домашнего задания

Работа на уроке.
Лабораторная работа.

Итоговая оценка.

Список литературы используемой на уроке:

1. В.Д. Симоненко Технология 7 класс: Учебник для учащихся общеобразовательных учреждений (вариант девочки) – М.: Вента-Граф, 2013.-176с.

2. Технология. 7 класс (девочки): поурочные планы по учебнику под редакцией В.Д.Симоненко (авт.-сост. О.В. Павлова. – Волгоград: Учитель, 2012.-191с.

3.Журналы «Школа и производство».

4.Ермакова В.И. Основы кулинарии: Учеб. Для 8-11 кл. общеобразоват. Учреждений. – М.:Просвещение, 1996. -192с.
5. Н. П. Вовчек Современная энциклопедия для девочек, изд. М.,Современ. Литератор, 2007 г.
6. С. В. Зателепина Мучные изделия М., Мир книги, 2006 г.
Интернет ресурсы.

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).

Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.).
Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40% в белках.
Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных.
Особенно они дефицитны по лизину.
Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%.
Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка.
Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75—89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.

Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки.
Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному.
Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение соединений кальция и фосфора.

Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близко к 1:6 (при оптимальном 1:1,5—2), а в пирожках с капустой 1:1,8.
Содержание белков в тесте для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом — около 13%.

Классификация изделий из теста приведена на рисунке.

Классификация блюд и изделий из теста

Характеристика сырья и его подготовка

Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные — муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные — разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.

Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60—65%. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.

Мука.
На предприятиях общественного питания используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов.
Важнейшими показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.

Влажность.
В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5%.
В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться.
Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.
Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.

Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.

Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набухнуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется сырой клейковиной.
От ее количества и качества зависят многие структурно-механические свойства теста и водопоглотительная способность муки.

В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:

первая — с содержанием сырой клейковины до 28%;
вторая — от 28 до 36%;
третья — до 40%.

Муку первой группы с низким содержанием клейковины используют для приготовления теста малоэластичного (песочного, бисквитного), а с большим количеством клейковины (до 40%) — для приготовления слоеного теста, которое должно быть очень эластичным.

Муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины используют для приготовления разных видов теста:

дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них — 36—40%;
заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них — 28—35%;
песочное, сдобное и изделия из них —25—28%.

Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте (для приготовления бисквитного теста) в муку перед замесом добавляют крахмал.

Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.

Хорошая клейковина — кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способна поглощать много воды.
Мука с такой клейковиной называется сильной.

Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расстойке и выпечке, эластично, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпечные изделия хорошо сохраняют форму.

Плохая клейковина — серого цвета, клейкая, липкая, малоупругая, крошливая.
Мука с такой клейковиной называется слабой.
Тесто из нее плохо удерживает влагу, расплывается, изделия плохо сохраняют форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.
От количества и качества клейковины (т. е. силы муки) зависят режим замеса, время и температура брожения, число обминок теста во время брожения.

Количество воды в рецептурах на мучные изделия рассчитано для муки средней силы.
При необходимости оно может быть изменено в соответствии с результатами опытных разработок и пробных выпечек или результатами лабораторного исследования.

Перед использованием муку просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения муки кислородом.
Во время замеса муки с водой формируется однородное тесто с определенными свойствами.
Процесс формирования теста заключается в том, что частицы клейковины набухают, соединяются друг с другом и образуют в тесте внутренний каркас, придающий ему необходимые структурно-механические свойства.

Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей.
Он влияет на механические свойства теста — ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста.
При повышенном количестве сахара разжижается тесто и изделия получаются деформированными.
Обычно используют сахарный песок.
Его предварительно растворяют в воде, раствор процеживают.
Растворимость сахара зависит от температуры воды..
В 1 л холодной воды растворяется сахара до 2 кг, а в 1 л горячей — до 5 кг.

Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными липидами (фос-фатидами) и витаминами.

Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию из воды и жира (это свойство используется при приготовлении вафель и печенья).
Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок.

Меланж -это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1.
Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество его.

Яичный порошок содержит влаги 6—7%. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (40—50°С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают остальную воду.

Всего берут на 100 г порошка 0,35 л воды.
Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.

Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки.
Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется.
С учетом этого жир при замесе дрожжевого теста вводят в конце замеса.
При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше “поднимаются”.
Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в нем в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности.
При увеличении количества жира тесто становится крошащимся, при уменьшении его ухудшаются пластичность и рассыпчатость изделий.

Дрожжи.
На предприятия поступают дрожжи прессованные и сухие.
Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11—12%.
Они легко растворяются в воде.
Подъемную силу замороженных дрожжей можно восстановить при постепенном оттаивании при температуре 3—8”С.
Перед употреблением прессованные дрожжи тщательно освобождают от упаковки, растворяют теплой водой (30—35°С) и процеживают через сито.

Сухие дрожжи поступают на производство в виде порошка, крупинок или таблеток.
Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8—9%.
Сухие дрожжи перед употреблением перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25—27°С), через час их используют для приготовления теста (на 100 г сухих дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды).
Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше свежих.

Органические кислоты.
Способствуют набуханию клейковины и поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту или уксус.

Красители и ароматизаторы.
Применение синтетических красителей при изготовлении теста не разрешается.
Поэтому используют только настой шафрана.
Для приготовления его порошок шафрана заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают 24 ч. После этого его фильтруют и добавляют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов.
В качестве ароматизаторов используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех и др.).

Способы разрыхления теста
Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом тесто предварительно разрыхляют.
Без разрыхлителей приготовляют тесто для вареников, пельменей, домашней лапши, некоторых национальных блюд.
Для разрыхления теста применяют различные способы: микробиологический, химический, механический и комбинированные.

Микробиологический способ.
Для этого способа используют дрожжи.
Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе жизнедеятельности они сбраживают гексозы (глюкозу, фруктозу) до углекислого газа и этилового спирта.
Это основное спиртовое брожение:

С 6 Н 12 О е > 2С 2 Н 5 ОН +2СО,

Сахара частично добавляются в тесто при его приготовлении, частично образуются в нем в результате гидролиза более сложных углеводов (крахмала). Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.
Одновременно со спиртовым брожением наблюдается молочнокислое брожение, которое вызывают бактерии, попадающие в тесто с мукой или другими видами сырья из воздуха.
Гомоферментативные (истинные) молочнокислые микроорганизмы образуют только молочную кислоту. Она подавляет гнилостные микроорганизмы и улучшает набухание белков клейковины. Гетероферментативные микроорганизмы (неистинные) наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, винную, муравьиную и др.) — сивушные масла, участвующие в формировании аромата выпечных изделий.
Наилучшая температура для развития дрожжей 28—35°С.
При температуре 50°С жизнедеятельность дрожжей прекращается, а при более высокой они погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению.
Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение.
Добавление поваренной соли в количестве 0,1% массы муки положительно влияет на процесс брожения, а в количестве 1,5—2% (обычно принятое для теста) тормозит его.

Химический способ.
Большинство мучных кондитерских изделий содержат много жира и сахара.
Поэтому при производстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с химическими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. В изделиях эти вещества выделяются при выпечке.
В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат натрия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммоний).
Гидрокарбонат натрия под действием температуры разлагается на углекислый газ (диоксид углерода), воду и щелочную соль — карбонат натрия:

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + С0 2 + Н 2 0

Карбонат натрия в большом количестве ухудшает вкус изделий, вызывает их пожелтение, разрушение витаминов В, поэтому питьевую соду частично заменяют карбонатом аммония.
Карбонат аммония под действием температуры разлагается на углекислый газ, аммиак и воду:

(NH 4)2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +СО 2

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при его использовании в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Кроме того, аммиак оказывает отрицательное воздействие на организм человека.
Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, соединив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

Механический способ.
Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков.
Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).
Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта.

Режим взбивания (частота вращения, продолжительность) зависит от состава смеси, который, в свою очередь, определяет вид используемого рабочего органа взбивальной машины (проволочные месильные лопасти — для яиц, меланжа; плоскорешетчатые — тесто для блинчиков; крючковые — дрожжевое тесто.

Путем многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с различным зазором получают хрустящее изделие из слоеного теста (благодаря жировой прослойке между слоями).
Образование пустот в заварном тесте объясняется интенсивным парообразованием внутри изделия.

Пористость блинчиков — интенсивным испарением влаги при жарке изделий тонким слоем.

Тема: Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий. Технология приготовления блюд из пресного теста .

Цели : познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; учить способам проверки качества продуктов; технологии приготовления блюд из пресного теста.

Оборудование : сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалки, деревянная ложечка, доска разделочная, скалка, формочки для печенья, противень, листы, формы для выпечки, кондитерский шприц, сковорода, продукты для приготовления пресного теста, рабочая тетрадь.

Словарь : разрыхлитель, клейковина, пресное тесто, бисквитное, слоеное, заварное, песочное.

Ход урока

Организация урока .

Проверка готовности учащихся к уроку.
Сообщение темы и целей урока.

Повторение пройденного материала.

Опрос учащихся по вопросам:

Как отличается мясо термическому состоянию?

Какие полуфабрикаты получают из мяса, как их лучше использовать?

Назовите способы тепловой обработки мяса.

Почему мясо сначала обжаривают на сильном огне, а доводят до готовности – на слабом?

Изучение нового материала .

Словесно-иллюстративный рассказ .

Учитель . Изделия из теста – важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты , витамины, минеральные вещества .

Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале подготавливают необходимую посуду и инструменты.

Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.

Для разделки теста необходимы кухонные ножи, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.

Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.

Для отделки изделий из теста используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки .

Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления – хорошо просушивают.

Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т.д.

При приготовлении теста чаще всего используют свежее молоко, а также простоквашу, кефир, воду, а для некоторых видов теста – сливки и сметану .

Яйца должны быть свежие. Перед употреблением их хорошо промывают проточной водой, т.к. на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы – сальмонеллы, вызывающие кишечные расстройства.

Сахар . Сахарный песок добавляют в тесто при замесе. Сахарной пудрой посыпают готовую выпечку.

Поваренная соль – важнейшая вкусовая добавка, даже в сладкое тесто.

Кожура цитрусовых , или цедра, служит ароматизатором сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем цедру натирают на мелкой терке и сразу используют.

Молотую корицу добавляют и в тесто, и в начинки.

Тмином (молотым или семенами) посыпают хлеб, булочки и печенье либо добавляют его в некоторые виды теста.

Какао используют для приготовления глазури, кремов, начинки, а также добавляют в тесто.

Шафран применяют в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах.

Ванилин – очень сильный ароматизатор, поэтому в тесто или кремы его следует добавлять осторожно.

Способы разрыхления могут быть различные : биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром).

Если вы будете использовать в качестве разрыхлителя пищевую соду , то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.

Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовления изделий из пресного, или бездрожжевого теста. Это тесто, как видно из его второго названия, приготовления без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др. Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, торты, блинчики, пельмени, пряники и др. изделия.

Краткая характеристика некоторых видов пресного теста.

Бисквитное тесто . В этом тесте в качестве разрыхлителя используют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.

Слоеное тесто. Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности. В состав этого теста входят вода, мука и масло. Из теста делают торты, пирожные и пирожки.

Заварное тесто. Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.

Песочное тесто. Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Изделия из этого теста получаются рассыпчатые. Технология приготовления теста достаточно проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя – соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные.

Изучение технологии приготовления домашнего печенья.

Практическая работа №3, с. 25. учащиеся изучают технологию приготовления теста для домашнего печенья и отвечают на вопросы учителя.

Назовите основные продукты, используемые для приготовления теста.
Какой разрыхлитель используется в данном виде теста?
К какому виду относится данное тесто?
Зачем необходимо просеивать муку?
Расскажите порядок приготовления теста.
Духовой шкаф включают до приготовления теста или после и почему?
Можно ли из этого теста приготовить печенье не в виде жгутиков, а отдельными фигурками?

4. Практическая работа.

Учащиеся работают бригадами, практическая работа №3, с. 25.

Итог урока.

Самоанализ деятельности учащихся.

Вопросы :

Чему научились сегодня на уроке?
Сможете ли вы применить свои знания дома?
Насколько вкусными получились у вас мучные изделия?
Какие трудности были при приготовлении данных блюд и как вы их преодолели?
Были ли получены травмы во время работы?

Выставление оценок, их аргументация.

6. Домашнее задание: п. 5-7, с.19-26 ответить на вопросы.

Презентация к уроку

Назад Вперёд

Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.

Цели:

познакомить учащихся с технологией приготовления блюд из пресного теста, с инструментами, приспособлениями для приготовления мучных изделий
научить изготавливать формы для пирожных
научиться самим готовить выпечку;
познакомить с правилами по ТБ при изготовлении формы и при выпечке;
укреплять межпредметные связи (технология, экология)
содействовать воспитанию художественного вкуса.

Оборудование:

образцы готовой выпечки;
пустые металлические банки из-под сока
ножницы, линейка
электрическая печь, миксер
посуда (блюдо, ложка, скалка)
надпись “Глаза страшатся, а руки делают”;
презентация по теме

Ход урока

I. Организационный момент.

Проверка готовности учащихся к уроку.

Сообщение темы и целей урока.

II. Повторение пройденного материала:

Работа по карточкам.

КАРТОЧКА №1

Показатели свежести мяса являются _________, консистенция, ___________.

У готового мяса при прокалывании его ножом или вилкой сок ____________.

Для жарения мясо нарезают __________волокон.

КАРТОЧКА №2

Если надавить на мясо пальцем и образуется ямка, которая быстро выравнивается, то значит мясо ____________.

Мясо можно подвергать следующим видам тепловой обработки: варка,_______________, тушение,____________, припускание.

Жарить и варить мясо нужно сначала на ____________ огне, а затем на ______________.

Устный опрос:

Как отличается мясо по термическому состоянию?

Какие полуфабрикаты получают из мяса?

III. Изучение нового материала.

Словестно-иллюстрированный рассказ.

Изделия из теста - важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.

Какие виды выпечки вам известны?

Хотели бы вы научиться самостоятельно готовить выпечку?

Перед вами пирожные – трубочки, выпеченные самостоятельно. Сегодня на уроке мы попробуем приготовить такие пирожные.

Приступая к работе с пищевыми продуктами вначале подготавливают необходимую посуду и инструменты.

Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, миксер.

Для отделки изделий из теста можно воспользоваться кулинарным шприцем. Для разделки теста необходимо иметь скалку, формочки.

Вся посуда, инвентарь должен находиться в чистоте. После использования их моют водой и вытирают насухо или просушивают.

Основным продуктом в приготовлении теста является мука. Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы. В зависимости от вида используемого зерна различают ржаную, пшеничную, кукурузную муку.

Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приготовления блинов и блинчиков. Из ржаной выпекают пряники, хлеб. Качество выпеченных изделий – их подъем, вкус и внешний вид - зависит от качества муки. Качество муки определяют по цвету, запаху, вкусу.

Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности.

У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или с кремовым оттенком, у муки ржаной – серовато – белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.

Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого. Мука не должна иметь привкуса, т.е. не быть горьковатой, кисловатой.

Мука будет нормальной влажности, если сжатая в кулак, она рассыпается при разжимании ладони.

В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, кефир, молоко. Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды, моют. Они не должны быть треснутыми.

В некоторые виды теста добавляют жир: маргарин, сало, масло. Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольшом количестве в тесто.

Кроме вышеуказанных компонентов в тесто могут добавляться ароматизаторы: ванилин, тмин, корица, мак, орехи, изюм. Они придают изделиям особенный вкус и аромат.

Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плотной. Такое тесто годится для приготовления домашней лапши, вареников, пельменей.

Способы разрыхления могут быть самыми разными: биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром). Если вы будете использовать в качестве разрыхления пищевую соду, то рекомендуется до введения ее в тесто “погасить” раствором уксусной или лимонной кислоты. Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.

Сегодня на уроке познакомимся с технологией приготовления изделий из пресного теста, или бездрожжевого теста. Это тесто, как видно из второго названия, готовится без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным… Из пресного теста можно приготовить печенье, блинчики, пряники, пирожки и конечно же пирожные.

Мы сегодня попытаемся испечь пирожные трубочки.

IV. Практическая работа по приготовлению формочек для пирожных (демонстрация слайдов).

На сегодняшний день вокруг нас скопилось огромное количество разнообразных отходов, казалось бы, уже не нужных – металлических банок. Но, оказывается, они нам помогут при организации нашего труда. Мы сделаем из них формы – и сами попользуемся и пользу принесем в очистке территории от мусора.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ФОРМОЧКИ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ:

работа с металлической банкой: удаление донышка, крышки
разметка прямоугольника
выкраивание формы
сворачивание листа металлической пластины в трубочку окрашенной стороной внутрь
закрепление формы

ПРАВИЛА по безопасной работе:

работать с металлом осторожно,
избегать порезов о края срезов
разметку производить по линейке
резать ножницами, отгибая край во избежание пореза
подворачивать уголок осторожно

Форма готова. Теперь обратимся к рецепту пирожных. Он достаточно прост и доступны ингредиенты:

ПРИГОТАВЛИВАЕМ ТЕСТО ДЛЯ ВЫПЕЧКИ:

РЕЦЕПТ ПИРОЖНЫХ “ТРУБОЧКИ”:

200 гр маргарина (не топить))
1 желток
150 гр воды
3 стакана муки
1 столовую ложку сахара

Замешиваем тесто густой консистенции и готовое тесто помещаем на холод минут на 10-15. Затем раскатываем скалкой тесто (как на пельмени) и готовое полотно режем на полосы 3-4 см шириной и см 25-30 длиной. Затем,начиная от конуса, накручиваем тесто-полоску на форму. Укладываем формы на противень и смазываем взбитым желтком (при выпечке пирожные покроются аппетитной корочкой). Помещаем в жаровенный шкаф на 45 минут.

Пока выпекаются пирожные, с помощью миксера приготовим наполнитель - крем-безе.

ГОТОВИМ КРЕМ-НАПОЛНИТЕЛЬ

3 белка
7-8 столовых ложек сахара,
1/5 чайной ложки лимонной кислоты.

После выпечки, дав остыть выпечке, осторожно снимаем трубочку с формы и наполняем кремом.

(демонстрация презентации)

V. Дегустация пирожных. Сервировка стола к чаю.

VI. Итог урока.

1. Самоанализ деятельности учащихся:

Чему научились сегодня на уроке?

Сможете ли вы применить свои знания дома?

Насколько вкусными получились у вас пирожные?

Какие трудности были на уроке?

2. Оценки. Комментарий о работе учащихся.

VII. Домашнее задание.

Подобрать рецепты приготовления выпечки из пресного теста.

Проектная деятельность “Приготовление пирожных трубочек”. Оформление документации проекта.

Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная I сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватым оттенком, из этой муки готовят пряники, печенья и другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта – более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки – зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.

Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Мука, имеющая хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат. Мука со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, т.к. в приготовлении теста добавляют сженный сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку.

«Слабую муку» - получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

Газообразующей способностью муки называется измеряемая количеством углекислого газа, который образуется за определенное время, при замешивании муки с дрожжами и водой, при 30°С. Чем выше газообразный способ муки, тем лучшего качества получаются из него изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из сахарной глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа.

Из муки с низкой газообразностью, изделия получаются недостаточного объема, мелопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Мука второго сорта обладает хорошим газообразованием, способ определения газообразности – способность в лабораторных условиях производить путем опытного замеса и брожения небольшим количеством теста.

При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.

Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.

При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12°С.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар – песок содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает каллорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.

Перед использованием сахар просеивают через сито (для устранения) с ячейками не более 3мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.

Сахарная пудра -применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А,Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя.При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 грамм топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4°С.

Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки,молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молочные продукты сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковистый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока.

Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влагу не более 7%. Используют и хранят их так же, как и сухое молоко.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм.

Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А,Д,В1,В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обессемены микробами сальмонеллы.

Если яйца загрязнены, то их кладут в ведро с отверстиями и отпускают в воду на 5-10 мин дезинфицируют двух процентным раствором хлорной извести.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в десяти процентный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца 40 грамм. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25°С.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.

Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглым – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.